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葡萄酒的酵母味怎么降低或去掉?

时间:2020-02-12 09:37

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  知道合伙人养生行家采纳数:579获赞数:45946武汉科技大学在校本科生

  只有陈酿几个月后,酵母味才能减淡。放橡木片和进橡木桶,可以缩短时间。当然,时间是最好的调酒大师。

  葡萄汁变成葡萄酒的过程,就是酵母菌的酒精发酵过程。发酵是酿造葡萄酒最重要的过程,葡萄酒酵母(或称啤酒酵母)是最良好的发酵菌种。

  从上面发酵反应的方程式可以看出,酵母菌将六碳糖发酵生成乙醇和二氧化碳。乙醇是葡萄酒最重要的组成成分;二氧化碳是一种窒息性气体逸于空气中。不同的酵母菌种,具有不同的代谢生理,对糖的发酵有选择性。对葡萄酒酵母而言,最适合发酵葡萄糖和果糖,对其他的单糖,有的不能发酵,有的发酵力很弱。

  对葡萄酒酿造最重要的糖是葡萄糖、果糖和蔗糖。葡萄糖和果糖是成熟的葡萄浆果里天然积累的,酵母菌可以直接利用它们,发酵生成乙醇和二氧化碳。在葡萄酒发酵时,往往因葡萄本身含糖度低,要人为地添加蔗糖。补充蔗糖的目的,是为了使发酵后的酒精含量符合人们的要求。蔗糖是双糖,不能直接被葡萄酒酵母所利用。但葡萄酒酵母具有一种蔗糖酶,蔗糖酶是一种胞外酶,它在酵母细胞的外表面,能将蔗糖分解成己糖,输入酵母体内进行代谢。

  在葡萄酒发酵过程,每一个活着的酵母细胞,就像一座独立的小工厂,不断地把葡萄糖分子和果糖分子输送到酵母细胞体内,经过一系列的发酵过程,最终变成乙醇和二氧化碳,又排放到醪液中。为什么这个过程能够反反复复地进行呢?是什么力量把单糖输送到酵母体内,又把酵母的代谢产物排泄到体外去呢。

  酵母细胞的细胞壁,只能阻挡大分子,无法阻挡小分子和离子的渗入。而细胞壁内侧的细胞质膜,具有选择渗透性,能阻止有害成分进入酵母细胞。

  许多成分以较高的浓度聚集于细胞内,其浓度超过了细胞外的同组分浓度。这种现象是无法用渗透性来解释的。只有当细胞受到一种能量的作用时才有可能。像一台泵一样,把物质输入细胞内。而这种输送的能量,推测是细胞质膜内外界面之间的一种传递体的作用。这种传递体是一种蛋白质,称之为“透酶”,它具有酶的特性一一诱导性,对基质有选择性。酵母细胞就是靠这种透酶进行物质交换的。

  葡萄汁中的葡萄糖或果糖,经过酵母细胞原生质膜上透酶的作用,传递到酵母体内,进入酵母体内的己糖分子,在一系列酶的作用下,经过30多步化学反应,最终生成乙醇和二氧化碳。每发酵1个分子的葡萄糖或果糖,可以生成2个分子的乙醇和2个分子的二氧化碳。酒精发酵的过程,是非常复杂的生物化学过程,这个发酵过程的主要产物是乙醇和二氧化碳。除此以外,还有其他的副产物。1860年巴斯德就已经发现,lOOg果糖发酵后,平均可产生48.4g酒精、46.6g二氧化碳、3.3g甘油、0.6g琥珀酸、1.lg其他物质。酒精发酵时产生的甘油、琥珀酸及其他的芳香性物质,对葡萄酒的口味和香味具有重要的影响。不难设想,如果酒精发酵的最终产物只有乙醇和C02,而不产生其他的香味物质和口味物质,那么发酵成的葡萄酒或其他酿造酒,口味也太单调了。

  是自酿的吧.这次是很难改变的,下次不要用酵母了.就让葡萄自己发酵就够用.顶多少加点糖.

  自酿葡萄酒发酵,加酵母只是让葡萄酒在野生酵母数量不足以启动发酵的情况下,补充酵母使葡萄酒能够正常发酵。一般主发酵期完成,需要10天左右,看到里面没有气泡再产生时,就可以过滤皮渣进行静置沉淀酵母泥的过程。

  是自酿的吧.这次是很难改变的,下次不要用酵母了.就让葡萄自己发酵就够用.顶多少加点糖.

  1.第一道是所谓的去梗,也就是把葡萄果粒从梳子状的枝梗上取下来。因枝梗含有特别多的单宁酸,在酒液中会造成一股令人不快的味道。

  2.不管有无经过去梗的手续,接下来的步骤是压榨果粒。如果酿制白酒,则榨汁的过程要迅速一点,因酿制白酒所用的葡萄浆若放置太久,即使葡萄已经去梗,余下的果皮和果核仍然释放出大量的单宁酸。反之如打算酿制红酒,则葡萄浆发酵的过程就绝对必要。因果酸中所含的红色色素就是在这段时间释放出的。就因为这样,所有红酒的色泽才是红的。

  3.接下来是榨汁和发酵。经过榨汁后,就可得到酿酒的原料——葡萄汁。有了酒汁就可酿制好酒。葡萄酒是透过发酵作用而得的产物。由此可见发酵在葡萄酒酿制过程中扮演极重要的角色。发酵是一种化学过程,透过酵母而起作用。经过此化学作用,葡萄中所含的糖分会逐渐转成酒精和二氧化碳。因此,在发酵过程中,糖分越来越少,而酒精度则越来越高。通过缓慢的发酵过程,可酿出口味芳香细致的葡萄酒。

  4.虽然已做到此,但酿酒师的工作仍未完成。要想保持葡萄酒的果味和鲜度,就必须在发酵过程后立刻添加SO2处理。二氧化硫可以阻止由空气中的氧使葡萄酒所引起的氧化作用。新酒在发酵后大约3周左右,必须进行第一次沉淀与换桶。第二次沉淀要4至6周。沉淀的次数和时间上的顺序,完全就是所要达到的口味。

  5.葡萄酒在桶中存了3至9个月以后,就要装瓶了。葡萄酒瓶以软木塞来封口,因葡萄酒是有生命的东西。

  随着葡萄产业的迅速扩大,带动了家庭小作坊式葡萄酒的酿造,但由于农民对酿酒工艺不十分熟悉,造成了大量的浪费。现介绍一套家庭较为实用可行的红葡萄酒酿造工艺。

  1.除梗、破碎:用手将葡萄挤破,去除果梗,容器为塑料盆或不锈钢,不能用铁制容器。

  2.调整葡萄汁:糖度高成熟的红葡萄在不加糖时,酒精度一般为8~12度左右。如想酿制酒精度稍高的酒,可在1升的葡萄汁中添加1度酒精的方法。具体操作为:先将白砂糖溶解在少量的果汁中,再倒入全部果汁。若制高度酒,加糖量要多,但由于酵母不耐高浓度糖液,所以,应分两次加糖。

  3.初发酵:将调整后的果浆放入已消毒的发酵缸中,容积占80%,以防发酵旺盛时汁液溢出容器。发酵时,每天用木棍搅拌4次(白天两次,晚上两次),将酒帽 (果皮、果柄等浮在表面在缸中央形成的一种盖状物)压下,使各部分发酵均匀。

  在26~30℃的温度下,初发酵(有明显的起泡冒出)经过7~10天就能基本完成。若温度过低,可能延长到15天左右。

  5.后发酵及成酿:经过后发酵将残糖转化为酒精,酒中的酸与酒精发生作用产生清香的酯。加强了酒的稳定性。

  在后发酵及成酿期间要进行倒酒。一般在酿酒的第一个冬天进行第一次倒酒,翌年春、夏、秋、冬各倒1次。酿酒后第1年的酒称为新酒,2~3年的酒称为陈酒。

  6.澄清:红葡萄酒除应具有色、香、味品质外,还必须澄清、透明。自然澄清需要很长时间,人工澄清可采用加胶的方法。下胶的材料为鸡蛋清,具体加胶的方法为:每100升酒加2~3个蛋清,加蛋清前,要将蛋清打成沫状,加少量酒搅匀,再加入酒中,充分搅拌均匀,静止8~10天后即可。

  7.葡萄酒的调配:葡萄酒发酵结束后,往往酒精度不够,味也不甜。根据众人习惯于饮用酒精度稍高且甜的红葡萄酒,可将葡萄酒进行调配。一般加酒精(饮料酒精)和白砂糖。加糖时,先将糖用葡萄酒溶解,根据需要调制成适口的红葡萄酒。

  还有一种用成熟的玫瑰香葡萄可以酿制红葡萄酒,它具有玫瑰香葡萄的香味以及清柔醇厚的酯香味。色泽鲜艳,呈玫瑰红色或淡红色,酒度多是9~12度。如果喜欢喝酒度较高的葡萄酒,可以在发酵进再加入一些白糖,酒度就能提高到16度。根据经验,每升果汁中加入17克白糖经发酵后可产生纯酒精1度,例如酿制含酒精4度的酒,每升葡萄汁应加糖17×4=68克。

  1.破碎。将成熟的红葡萄用清水冲洗干净后,除去果梗及青粒、霉粒、破粒等,放入经过消毒容器(小缸)里,用手挤碎或捣碎,但操作前须将手、木棒、容器等先用高锰酸钾水洗一次,再用清水冲一次,然后再去操作,以防止杂菌污染,同时要注意不要使用铁、铜等金属的工具和容器(或用干净铝勺在杯中经消毒)将葡萄捣碎。

  2.发酵。发酵是将葡萄皮汁中的糖分经酵母的作用产生酒精和二氧化碳,红葡萄酒的前发酵过程是皮汁混在一起的,酵母在葡萄破碎时已接入汁中,因为葡萄皮上的白霜存在有酵母,所以自制葡萄酒在发酵时可以不另外加入酵母。

  发酵的温度最好在15~25℃,不应超出35℃,但用小型容器发酵,散热较容易,一般可以达到不超过32℃。

  当皮汁装入容器后,一般经过一天即可开始发酵。液面开始是平静,这时已有微弱的二氧化碳气泡产生,表示酵母已开始繁殖,经过2~3天有大量二氧化碳放出,皮渣上浮结成一层帽盖,口尝果汁,甜味渐减,酒味渐增。

  发酵时每天应将上浮的葡萄皮用消毒筷子压到汁内两次,这样做一方面防止葡萄皮生霉,变酸,同时可将皮上的色素浸入汁中,且排出CO2,使酵母得到氧气,发酵更旺盛。

  高潮后,发酵势头开始减弱,此时可以进行加糖,加糖是用葡萄原酒来溶解,而不要用水化糖后再加入,等白糖完全溶解后,继续在容器中进行发酵,最后二氧化碳放出至微弱而接静,酒精味很浓、糖分减少至1%以下,汁液开始清晰,即为发酵结束,进行压榨,将皮汁分离。

  3.压榨。压榨的方法是用洁净的布袋或纱布,进行挤压或扭压,红葡萄酒液即流出来,称为原酒。

  4.加鸡蛋清澄清。30毫升葡萄原酒约加鸡蛋清一个。方法是将鸡蛋清打成泡沫状,用少量酒充分搅拌混合,然后加入酒中,再充分搅拌和静置,至酒液清透明,将沉淀物弃掉。

  5.葡萄酒的加糖。大多数人的习惯是觉得葡萄酒应该是甜的,因此,需将葡萄酒进行加糖调配,加糖量约12~14%,溶解糖时要用原酒搅拌溶解。

  这样,具有浓厚的“玫瑰”香味,酸甜适口的红葡萄酒制成了,但如果在容器中密闭贮存2个月,则酒的风味更加醇厚。